Ingredienti:
1 Kg di girello di vitello, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 700 gr di cipolle, nervetti e cartilagini di vitello, ½ costola di sedano, 1 carota, 1 bicchiere di vino bianco, 1 pomodoro maturo, sale e pepe.

Preparazione:
Legare con uno spago la carne, disporla in un tegame con l’olio, i nervetti e le cartilagini, lasciarla insaporire ed aggiungere tutti gli odori tagliati a pezzetti. Far cuocere il girello per almeno un’ora e spruzzarlo ogni tanto con un pò di vino, facendolo evaporare completamente; salare e pepare la carne ed aggiungere un mestolo di acqua bollente. Far terminare la cottura fino a quando uno spiedino di legno si infilza facilmente nel pezzo di carne. Frullare il condimento e con esso condire dei bucatini o maccheroni alla chitarra. Tagliare la carne a fette, quando è fredda, sistemarla in una teglia con parte del sughetto e farla scaldare bene prima di servirla.